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Freitag, 6. September 2019

Brotbackkurs

Vollwertige Brotbäckerei


Brotbackkurs am 12.10.2019

Herrliche Brote und Brötchen aus frisch gemahlenem Mehl vom guten Bio-Dinkel, Weizen und Roggen,
lange Teigführung bei Hefeteigen, Backen mit Natursauerteig,
für Einsteiger geeignet.

Samstag, 12.10.19
8.00 - 14.00 Uhr
59 Euro pro Person

Alle Backwaren werden verkostet und von den BäckerInnen mit nach Hause genommen.

Freitag, 24. Mai 2019

Wildkräuterbrot und Kräuterwanderung


Gestern hatten wir so eine schöne Kräuterwanderung! Ganz viele liebe interessierte Leute kamen mit und wir hatten viel Spaß. Nachdem es bei der letzten Wanderung Gundermannblätter in Schokolade gab, hatte ich diesmal ein Wildkräuterbrot gebacken. Es hat es leider nicht aufs Foto geschafft …

Wildkräuterbrot

Zutaten für 1 Kastenform (25 cm Länge)

1 Zwiebel
20 Bärlauchblätter
50 g Brennnesselspitzen (das sind die oberen zarten Blätter)
50 g Gierschblätter
 3 EL Olivenöl
10 g frische Hefe
200 g kaltes Wasser
250 g Dinkel, fein gemahlen
10 g Salz

Die Zwiebel schälen und würfeln. Alle Kräuter säubern und grob schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Kräuter dazugeben und 5 Minuten mitschmoren. Abkühlen lassen.

Für den Teig frisch gemahlenes Mehl mit Salz, Hefe und Wasser mischen und gut verkneten.
Die abgekühlte Kräutermischung unterkneten.

Den fertigen Teig luftdicht abdecken und über Nacht oder 6-8 Stunden im Kühlschrank lagern.

Danach den Teig aus der Schüssel nehmen, lang formen und in die gefettete Kastenform setzen.
Ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C 20-30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auf einem  Gitterrost abkühlen lassen.


Dienstag, 30. April 2019

Mischbrot mit Möhren und Kernen


Sauerteig

400 g Roggen, fein gemahlen

400 g Wasser, handwarm

  40 g Sauerteig-Anstellgut



Zutaten mischen, über Nacht reifen lassen, Temperatur 28-30°C



Vorteig

200 g Weizen, fein gemahlen

140 g Wasser, kalt

0,2 g Frischhefe



Zutaten mischen, über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen



Quellstück

250 g Möhren, grob geraspelt

  90 g Sonnenblumenkerne

  90 g Kürbiskerne

  80 g Wasser

    2 g Salz

Zutaten mischen, über Nacht im Kühlschrank quellen lassen



Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

Quellstück

300 g Roggen, fein gemahlen

500 g Weizen, fein gemahlen

500 g Wasser, handwarm

    5 g Frischhefe

  20 g Honig

  20 g Salz

  20 g Olivenöl

    5 g Apfelessig



Alle Zutaten 12 Minuten auf kleinster Stufe, 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten



Stockgare ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur



Teig in zwei gefettete Kastenformen geben,

Stückgare ca. 45-60 Minuten Bei Raumtemperatur, besser bei 28°C

Backen 250°C fallend auf 210°C ca. 60 Minuten

Mittwoch, 17. April 2019

Dinkel-Emmerbrot

Dinkel-Emmerbrot

Zutaten für 2 Kastenformen (20 x 10 x 10 cm):

110 g Dinkel, fein gemahlen
110 g Wasser, warm
  10 g Sauerteig-Anstellgut (Dinkel, Weizen oder auch Roggen)

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen.

110 g Emmer, fein gemahlen
  70 g Wasser, kalt
 1,5 g Frischhefe

Alle Zutaten gut mischen und ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

         Beide Vorteige +
440 g Dinkel, fein gemahlen
445 g Emmer, fein gemahlen
 80  g Altbrot, im Mixer fein zerkleinert
670 g Wasser, kalt
   4 g Frischhefe
  22 g Salz
  22 g Olivenöl

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Den Teig dann 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig halbieren und jeweils einen langgewirkten Teigling in eine gefettete Kastenform setzen.
Die Formen mit Folie abgedeckt  8 bis 10 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 250°C vorheizen, die Formen aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben.
Temperatur auf 180°C senken.
Backzeit 80 - 90 Minuten.

Original-Rezept von Lutz Geißler, Brotback-Buch Nr. 3, Seite 73

Mittwoch, 3. April 2019

Kräuterwanderung Frühlingskräuter


Es ist soweit: Wir starten endlich in das Wildkräuterjahr mit der ersten Kräuterwanderung und sammeln Frühlingskräuter.
Treffpunkt ist am 4. April, 17.00 Uhr an der Saalebrücke in Gröna.
Dauer ca. 1 - 1,5 Stunden.
Unkostenbeitrag: Freiwillige Spende

Sonntag, 17. März 2019

Einback


Einback in der Vollwert-Variante, gibt es nicht beim Bäcker, kann aber leicht selbst gemacht werden:

Für 20 Stück:

520 g Weizenvollkornmehl, am besten frisch gemahlen
260 g Milch oder ein Sahne-Wasser-Gemisch
    8 g Salz
    3 g Hefe, frisch
100 g weiche Butter
  50 g Honig, flüssig - bei festem Honig muss evtl. die Flüssigkeitsmenge erhöht werden!
     1    Ei
Zum Bestreichen: Sahne-Wasser-Gemisch oder Milch mit Ei verquirlt

Aus den Zutaten einen Teig zubereiten, gut kneten.
Über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
20 Stücke zu je 50 g abstechen, erst rund und dann länglich formen (10 cm Länge).
Die Teiglinge mit wenigen Millimetern Abstand auf das gefettete oder mit Backpapier belegte Blech setzen.
Jetzt mit der Flüssigkeit einstreichen.
Das Blech mit den Teiglingen in den kalten Backofen schieben und den Ofen auf 50°C Ober/Unterhitze stellen. ca. 30 Minuten reifen lassen.
Dann die Temperatur auf 180°C stellen, Blech bleibt im Ofen! 30-40 Minuten backen.

Originalrezept aus: "Brot backen in Perfektion" von Lutz Geissler, S. 151






Samstag, 23. Februar 2019

Hanfbrot




Hanfbrot


·                       400 g Dinkel, fein gemahlen

·                       20 g Hanfmehl entölt

·                        30 g Hanfsaat geschält

·                         8 g Salz

·              300 g Wasser, kalt

·                           6 g frische Hefe       
                     

Die Zutaten werden in einer Schüssel vermengt und zu einem Teig geknetet.

Danach muss der Teig 3 Stunden ruhen, luftdicht abgedeckt in einer Schüssel.

Während der Ruhezeit wird der Teig einmal gefaltet. 

Nach der Ruhezeit rund formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Gehzeit ca. 45 - 60 Minuten.


Ofen auf 250°C vorheizen, ich habe im Gusseisentopf gebacken. Dafür den Topf mit Deckel im Ofen aufheizen.

Backzeit im Topf 45 Minuten bei 230°C.

 

Mittwoch, 16. Januar 2019

Brotaufstrich mit Austernpilzen


Brotaufstrich mit Austernpilzen und weißen Bohnen

100 g Austernpilze
    1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  30 g Butter (zum Anbraten)
____________________________

100 g gekochte weiße Bohnen
   1/2 TL Kräutersalz
   1 Messerspitze Paprika, süß
   1 Messerspitze Pfeffer, schwarz
 1/2 Teel. Zitronensaft
   1 Essl. Schnittlauchröllchen

Zuerst die Pilze putzen in Stücke schneiden und in Butter anbraten.
Die Zwiebel schälen, würfeln und zu den Pilzen geben. Wenn alles angebraten ist, abkühlen lassen.

Die Pilzmasse mit den Bohnen im Mixer pürieren.
Die Gewürze unterrühren und kräftig abschmecken.
Zum Schluss die Schnittlauchröllchen vorsichtig unterheben.