Roggenmischbrot
Weizensauerteig
190 g Weizen, fein gemahlen
160 g Wasser
20 g Weizensauerteig-Anstellgut
Autolyse-Teig
90 g Weizen, fein gemahlen
60 g Wasser
Hauptteig
Weizensauerteig
Autolyse-Teig
400 g Roggen, fein gemahlen
300 g Wasser
5 g Frischhefe
15 g Salz
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und über Nacht oder 10 bis 12 Stunden in der warmen Küche reifen lassen. Der Sauerteig ist dann von Blasen durchsetzt.
Der Autolyse-Teig wird gemischt und 30 Minuten abgedeckt stehen gelassen.
Für den Hauptteig werden alle Zutaten in einer großen Schüssel gemischt. Der Teig muss nicht lange geknetet werden, weil er eine lange Ruhezeit zum Quellen spendiert bekommt.
2 Stunden soll der Teig luftdicht abgedeckt in der warmen Küche gehen. Alle 30 Minuten wird der Teig in der Schüssel mit der Teigkarte gefaltet. Das heißt, man fährt mit der Teigkarte am Schüsselrand unter den Teig, zieht ihn etwas hoch und legt ihn zur Mitte über den restlichen Teig. Dabei dreht man die Schüssel bis der gesamte Teig gefaltet wurde.
Nach 2 Stunden wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchgeknetet und in eine gefettete Kastenform gesetzt.
30 bis 40 Minuten sollte der Teigling jetzt nochmals bis zur vollen Gare gehen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen, die Oberfläche des Teiglings mit Wasser besprühen und die Form in den Ofen schieben.
Backzeit: 50 Minuten, nach 10 Minuten Ofentür weit öffnen um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 200°C senken.
Aus: Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler, vollwertig umgebaut
