Montag, 13. März 2017

Kartoffelbrot





Kartoffelbrot 


Vorteig
100 g Weizen, fein gemahlen
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (entspricht etwa der Größe eines Getreidekorns)

Roggensauerteig
135 g Roggen, fein gemahlen
135 g Wasser
15 g Anstellgut vom Roggensauer

Quellstück
40 g getrocknetes und gemahlenes Vollkornbrot
75 g Wasser

Hauptteig
Vorteig
Roggensauerteig
Quellstück
200 g mehlig kochende Kartoffeln (roh und ungeschält gewogen)
65 g Roggen, fein gemahlen
350 g Weizen, fein gemahlen
120 g Wasser, evtl.etwas mehr
8 g Frischhefe
15 g Salz
10 g Butter

Die Vorteig- und die Sauerteigzutaten gut verrühren und entweder ca. 20 stunden bei 20-22°C oder über Nacht bei ca. 28°C reifen lassen. Die Teige müssen zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigen.

Das gemahlene Altbrot mit Wasser vermengen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, pellen und abkühlen lassen. Dann zu Brei zerdrücken.

Alle Zutaten nun gründlich in einer großen Schüssel verkneten. Das sollte von Hand 10 bis 15 Minuten in Anspruch nehmen.

Abgedeckt 1 Stunde in der warmen Küche gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und einen runden Brotlaib formen. In den bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare, abgedeckt

Den Backofen auf 250°C vorheizen, das Brot auf das Blech stürzen, nach Wunsch einschneiden und 1 Stunde mit Dampf backen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 190°C senken.

(Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler Seite 69, von mir vollwertig abgewandelt)

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